Vlees: 2,0 kg onglet Dry Rub: 2 koffielepel Gerookte paprikapoeder 1 lepeltje chili pepper stripes (gedroogd) 1 lepel Venkelzaad 1 potje saffraandraadjes Toevoeging: 1 kg (zoete) aardappelen Saus: 25 gr sjalotten gesnipperd 60 ml dragonazijn 60 ml witte wijn 3 eidooiers 200 gr geklaarde boter Citroensap 1 el gehakte dragon 1 laurierblad 3 gekneusde peperkorrels Fleur de Sel Garnering: 1 a 2 bussel waterkers

Dry Rub: Meng gerookt paprikapoeder, chilipeper (gedroogd), venkelzaad en saffraan en cutter dit zo fijn mogelijk. Wrijf de longhaas aan alle kanten in en laat minimaal 15 min intrekken. Breng het vlees op warmte (oven) 50°C. Toevoeging: Snij frietjes met de schil naar voorkeur. Bestrooi de aardappelen met olijfolie en zet ze in een ovenschaal op de bastard. 1uur 180°C. Nadat de frieten knapperig zijn, bestrooi met Fleur de Sel Bearnaisesaus: Doe de sjalotten, de dragonazijn, de witte wijn, de laurier en de peperkorrels in een pannetje en breng dit aan de kook. Laat de gastrique tot de helft inkoken op een niet te hoog vuur. Klop de eidooiers met de gastrique au bain marie luchtig en romig. Blijf voortdurend kloppen anders gaan je eieren stollen. Klaar roombotor. Dit doe je door roomboter te laten smelten in een pan. Het eiwit zakt naar de bodem van de pan. Bovenin vind je een heldere geklaarde boter. Giet de boter af en zorg dat het eiwit niet meekomt. Haal de pan van het vuur en voeg druppelsgewijs de gesmolten geklaarde boter bij de eidooiers. Blijf voortdurend kloppen. Klop net zolang totdat je een dikkere saus hebt. Breng de bearnaisesaus verder op smaak met wat gehakte dragon, een kneepje citroensap en wat zout. Vlees: Blaas met een föhn het grootste deel van de as weg van de gloeiende kolen en leg hier de onglet op. Draai hem na 30 sec om en herhaal dit vervolgens nog 2 keer. Trancheer het vlees en serveer met de bearnaisesaus, frietjes en waterkers.